Restauration collective et HACCP

Hygiène en établissement de santé

Restauration collective et HACCP

Durée : 03h

Public(s) :

ASH

Objectifs :

  • Appréhender le cadre légal et réglementaire en restauration collective, ainsi que la méthodologie HACCP
  • Mettre en oeuvre les bonnes pratiques d'hygiène pour l'élaboration d'un Plan de Maîtrise Sanitaire

Programme pédagogique :

1] Cadre réglementaire et principes de bases

  • Restauration collective
    • - Risques
  • Législation concernant l'hygiène alimentaire
    • - Crises sanitaires
    • - Livre blanc sur la sécurité sanitaire des aliments
  • HACCP Analyse des dangers et maîtrise des points critiques
    • - Principes et étapes
    • - Méthode des 5 "M"
  • Plan de Maîtrise Sanitaire
    • - Bonnes pratiques d'hygiène (BPH)
    • - Analyse des dangers
    • - Traçabilité

2] Bonnes pratiques d'hygiène et non conformité

  • Introduction aux BPH
  • BPH : milieu de travail
    • - 4 fiches de bonnes pratiques
  • BPH : matières premières
    • - 5 fiches de bonnes pratiques
  • BPH : personnel
    • - 5 fiches de bonnes pratiques
  • Gestion de la non conformité